Comment incorporer le chocolat avec goût dans les plats salés ?

Le chocolat, souvent synonyme de douceurs sucrées, possède une palette de saveurs qui peut magnifier également des plats salés. Nous nous aventurons aujourd’hui dans l’univers méconnu du chocolat dans la cuisine salée, explorant comment cet ingrédient raffiné peut être incorporé avec goût dans la gastronomie française. De sa composition complexe à son utilisation par les grands chefs, nous décortiquerons cet aspect fascinant du monde culinaire.

Les différents chocolats et leur composition

Le chocolat se distingue par une composition savamment orchestrée. La présence dominante de cacao, de beurre de cacao et de sucre crée une gamme de saveurs pouvant rehausser le goût de plats salés.

Le chocolat noir, souvent recommandé pour la cuisine, est majoritairement composé de cacao. Il doit contenir au moins 35% de solides de cacao pour être classé comme tel, mais les variétés les plus riches peuvent atteindre jusqu’à 100%. Le cacao lui-même se décompose en deux composants : les solides de cacao qui donnent la saveur et la couleur, et le beurre de cacao qui apporte la texture. Le reste est généralement du sucre, bien que les chocolats amers en contiennent parfois très peu.

Le chocolat noir, reconnu pour son fort pourcentage de cacao, apporte une profondeur inégalable aux plats salés. Il permet d’obtenir des sauces riches qui peuvent enrober et complimenter la viande d’une façon surprenante.

Le chocolat au lait contient également du cacao, mais en quantité moindre, avec généralement 10 à 20% de solides de cacao, complété par du sucre et du lait. Sa saveur est plus douce et moins intense que celle du chocolat noir, et il est souvent utilisé dans les recettes où un goût chocolaté plus subtil est souhaité. Doux et crémeux, il confère une délicatesse à des préparations salées, où la balance sucrée-salée est recherchée.

Le chocolat blanc est un cas à part car il ne contient pas de solides de cacao, uniquement du beurre de cacao, auquel sont ajoutés du sucre et du lait. Sa saveur douce et crémeuse est parfois utilisée en cuisine salée pour apporter une note lactée. Il fonctionne remarquablement bien dans des plats audacieux comme un risotto, ou encore dans une vinaigrette pour une salade exotique.

Lorsqu’on utilise du chocolat en cuisine, il est préférable de choisir un produit de haute qualité, riche en cacao, comme le chocolat Valrhona. Non seulement ces chocolats ont une saveur plus profonde, mais ils contiennent également moins de sucre et d’additifs que leurs équivalents moins chers. Ils permettent de mieux contrôler le goût final du plat et d’apporter une richesse et une complexité incomparables.

Mariages heureux entre le chocolat et certains ingrédients de la cuisine salée

L’intégration du chocolat dans la cuisine salée peut sembler contre-intuitive, mais certains ingrédients se marient étonnamment bien avec cette douceur sucrée. Des alliances classiques de la cuisine mexicaine comme le « Mole Poblano » associent avec brio le chocolat à la volaille et à une panoplie d’épices. D’autres mariages surprenants mais réussis peuvent être :

• le chocolat et le gibier ;
• le chocolat et les fruits de mer ;
• ou encore le chocolat et les légumes.

Ces combinaisons varient en fonction des types de chocolat utilisés et du type de plat que vous préparez.

Suggestions d’accords plats au chocolat/vin ou boissons

L’accompagnement de boissons pour les plats au chocolat peut rehausser l’expérience gastronomique. Pour les plats de viande en sauce au chocolat, un vin rouge aux tanins bien structurés équilibre la richesse du plat. Pour les plats de fruits de mer ou de volaille avec une touche de chocolat blanc, un vin blanc corsé ou un champagne peuvent être de bons choix. Pour les plats épicés avec du chocolat, une bière artisanale complimente les saveurs chaudes et complexes du plat.

Les techniques à connaitre pour manier le chocolat en cuisine traditionnelle

La manipulation du chocolat en cuisine requiert certaines techniques spécifiques. Par exemple, le tempérage du chocolat est crucial pour obtenir un produit fini lisse et brillant. Cette technique implique de chauffer et de refroidir le chocolat à des températures précises pour contrôler la cristallisation du beurre de cacao.

Par ailleurs, la réalisation d’une sauce au chocolat nécessite une attention particulière pour éviter que le chocolat ne brûle ou que la sauce ne fasse des grumeaux.

Ces plats revisités par les grands chefs avec du chocolat

De nombreux grands chefs ont innové en intégrant du chocolat dans des plats salés.

Un exemple marquant est le chef étoilé Heston Blumenthal qui a créé un pigeon laqué au chocolat. Dans cette recette, le pigeon est rôti puis laqué avec une sauce au chocolat et au vin rouge.

Un autre exemple est le chef Ferran Adrià qui a surpris le monde gastronomique avec une recette de ris de veau au chocolat et à l’orange. Dans cette création, le chocolat noir ajoute une profondeur de goût et une légère amertume qui contrastent avec la douceur des ris de veau et l’acidité de l’orange.

Et pour finir…

Le chocolat dans la cuisine salée est un terrain d’exploration passionnant pour tous les gourmets. En comprenant ses caractéristiques, en maîtrisant sa manipulation et en l’associant intelligemment à des ingrédients salés, le chocolat peut réinventer vos plats et impressionner vos invités. Alors, amateur de saveurs cacaotés, n’hésitez plus et lancez-vous dans une création chocolatée unique qui surprendra -et, nous l’espérons, ravira- les papilles de vos hôtes !